Quantités, plateaux, accords, conservation : les réponses d’Olivier aux questions que l’on nous pose au comptoir.
Pour un plateau servi après un repas, comptez généralement 60 à 80 g de fromage par personne. Pour un repas dont le fromage constitue l’élément principal, prévoyez plutôt 150 à 200 g par personne. La quantité doit ensuite être adaptée au nombre de variétés et aux accompagnements.
Comptez en général 200 à 250 g de fromage à raclette par personne pour un repas complet, et un peu moins si le repas commence par une entrée copieuse ou si les convives sont des enfants.
Choisissez trois à cinq fromages de familles différentes — une pâte molle, une pâte pressée, un chèvre, un persillé — en variant les laits et les textures, puis présentez-les du plus doux au plus corsé.
Dégustez du plus doux au plus fort : les fromages frais et les chèvres jeunes d’abord, puis les pâtes molles et les pâtes pressées, et les persillés en dernier.
Le blanc s’accorde avec la plupart des fromages, en particulier les chèvres et les pâtes pressées. Les rouges légers vont aux pâtes molles douces ; les persillés aiment les vins moelleux. Un accord régional est souvent un bon point de départ.
Gardez le fromage dans son papier d’origine, dans le bac à légumes du réfrigérateur, et sortez-le 30 minutes à une heure avant de le servir.
Un plateau pour votre prochaine table ?